Orechy, to nie je len reštauračné či domáce kokteilové občerstvenie, ktorému nevieme často odolať. Vlašské, para, kokosové, lieskové, kešu orechy, arašidy, mandle, pistácie, píniové oriešky, ale aj jedlé gaštany majú svoje pevné miesto a významné postavenie v celej kulinárskej histórii. Ich využívanie nepozná hranice a navyše sú veľmi, veľmi zdravé.

Z odborného hľadiska je orech jednobunkový plod uzavretý v suchej škrupine. Zatiaľ čo gaštany a lieskovce sú pravé orechy, tento termín sa voľne aplikuje aj na semená alebo jedlé ovocné jadrá, ktoré sú uzavreté v tvrdej škrupine.

Plné histórie
Vlašské orechy patria k najstarším potravinám na svete vôbec. Vo francúzskom Périgorde boli pri archeologických vykopávkach objavené malé skamenené škrupiny vlašských orechov z čias neolitu, teda z obdobia pred viac ako ôsmimi tisíckami rokov. Zo starovekej Mezopotámie – 2 000 rokov pred naším letopočtom – pochádzajú zas záznamy na hlinených doskách, ktoré potvrdzujú existenciu jadier vlašských orechov pestovaných v preslávených Semiramidiných visutých záhradách v Babylone.

V starom Ríme bol orech zasvätený bohu Jupiterovi, odtiaľ je latinský názov Juglans – jovis glans – Jupiterov žaluď. Samo slovo orech (nut) je odvodené z latinského nux alebo nukleus (plod s tvrdou škrupinou). Do našich končín ich priniesli práve starí Rimania počas svojich dobyvateľských výprav okolo roku 280 nášho letopočtu. Dnes sa vlašské orechy pestujú v mnohých krajinách, no francúzske vlašské orechy z juhozápadnej oblasti Dordogne sa považujú za tie najjemnejšie.

Všetky sú výbornou prísadou do ovocných a zeleninových šalátov, rôznych plniek a obrovského množstva pečených výrobkov. Mleté vlašské orechy sa pridávajú tiež do mnohých omáčok v kuchyniach celého sveta, ako je napríklad turecký tarator, mexická chiles en nogada či talianska sugo di noci. Vlašské orechy poskytujú tiež chutný a vysoko cenený olej, ktorý je výborným šalátovým dresingom. Vo vlašských orechoch je ukrytých množstvo vitamínov i minerálov. Sú bohaté na nenasýtené omega 3-mastné kyseliny, draslík, železo, fosfor, vápnik a môžu pomôcť ľuďom so zlým krvným obehom a s ochorením srdca.

Viacerí vedci poukazujú na podobnosť ich jadra s ľudským mozgom a zdôrazňujú ich význam pre periférnu aj centrálnu nervovú sústavu. Ich pravidelná konzumácia sa môže prejaviť v schopnosti lepšie sa sústrediť.

Liek s vôňou cyankáli
Mandle, jedinečné svojím tvarom, ale aj špecifi ckou vôňou, majú svoj pôvod v Ázii a dnes sa pestujú najmä v krajinách okolo Stredozemného mora, odkiaľ sa dovážajú aj k nám. Mandle sa používajú celé alebo mleté do koláčov, pečiva, masla, bonbónov, plniek a nugátu. Posekané či nakrájané na kocky alebo rezance sú vhodné na obaľovanie a zdobenie. Objavujú sa tiež v mnohých pokrmoch, najmä s kurčaťom, rybami a ryžou. V mandliach je viac vápnika ako napríklad v mlieku.

Do svojho jedálneho lístka by si ho mali zaradiť najmä tí, ktorým hrozí osteoporóza. To, že zmierňujú pálenie záhy, je známe, ale mandle pomáhajú tiež znižovať tzv. zlý LDL cholesterol. Sú bohaté na antioxidanty, plnohodnotné bielkoviny ale aj na selén a zinok. Odporúčanie znie denne skonzumovať 10 až 15 mandlí. Svoj uzdravujúci účinok majú však len v surovom stave, nesolené a nesladené a bonusom navyše je fakt, že olej obsiahnutý v mandliach má aj vynikajúce zjemňujúce účinky na pleť.

Staré dobré buráky
Arašidy alebo podzemnicu olejnú ľudstvo pozná už deväťtisíc rokov. Sú najstaršími zachovanými orechmi vôbec. Archeológovia ich objavili pri vykopávkach v Peru a svoj nález datovali do obdobia 7600 rokov pred naším letopočtom. Spoločne s kakaom, zemiakmi, kukuricou a čili tvoria veľkú päťku, ktorú svetu priniesla Stredná a Južná Amerika.

Tieto malé oriešky majú radi aj lekári, pretože jednu tretinu ich obsahu tvorí proteín a tiež veľké množstvo vitamínov skupiny B. V krajinách ohrozených hladom Svetová zdravotnícka organizácia dáva deťom dve vrecká arašidov po sto gramoch na deň, čo pokrýva základné potreby na prežitie. A tak, keď budete na Mikuláša a počas Vianoc lúskať tieto malé chutné oriešky, spomeňte si aj na tých, pre ktorých znamenajú viac ako chutnú maškrtu.

Tri oriešky pre Popolušku
Rozprávku Tri oriešky pre Popolušku si všetci dobre pamätáme a určite sa dočkáme aj tento rok počas Vianoc ďalšej reprízy a radi si pozrieme vydarenú scénu, kedy pospávajúcemu Vladimírovi Menšíkovi brnknú do nosa tri spadnuté oriešky. Tými zázračnými orieškami sú lieskovce alebo lieskové oriešky. Sú to malé, okrúhle, hnedé orechy so sladkou a sýtou chuťou. Využívajú sa hlavne pri výrobe čokolády a iných cukroviniek.

Čerstvo mleté lieskovce sú výbornou prísadou do tortového alebo biskvitového cesta alebo do snehových pusiniek a tradičných vianočných vanilkových rožkov, kde sa napoly miešajú s vlašskými orechmi. Pri príprave pikantných pokrmov sa posekané lieskovce používajú aj na posýpanie parenej alebo varenej zeleniny a lieskovcový olej je výbornou prísadou do šalátových dresingov a omáčok, ktoré sa podávajú s teľacinou alebo kačacinou. Lieskovce sú mimoriadne bohaté na vitamín E – môžu ho obsahovať až 13,5 mg v 10 dkg.

Pri ich konzumácii si však treba dávať pozor, aby sme ich dobre rozhrýzli, resp. je vhodné ich postrúhať na jemnom strúhadle, pretože sú ťažko stráviteľné. Spolu s medom sa podávajú ako posilňujúci prostriedok pre rekonvalescentov a športovcov a sú vhodné aj pre tých, ktorí trpia na cukrovku.

Pochúťka i platidlo
Jedným z typických plodov jesene je gaštan jedlý. Patrí k najstarším kultúrnym drevinám na svete, ktoré už pred 2 000 rokmi poznali a pestovali Gréci a neskôr Rimania. Pokým k nám nedorazili zemiaky, patrili medzi základné potraviny, robili sa z nich rôzne kaše a používali sa ako príloha k mäsu. Dokonca slúžili aj ako platidlo. Ich chuť je jemná, trochu múčnatá a nasladlá. Existuje veľa spôsobov ako gaštany pripraviť, no u nás najfrekventovanejšia príprava spočíva v ich narezaní do tvaru kríža a pečení v stredne vyhriatej rúre

. Známe je tiež gaštanové pyré, ktoré tak skvele chutí so šľahačkou a v niektorých krajinách je moriak plnený gaštanovou plnkou tradičným vianočným pokrmom. K obľúbeným regionálnym špecialitám patrí aj gaštanové pivo, likéry alebo kandizované gaštany. Vo Francúzsku je veľmi obľúbený gaštanový nugát. Ide o zmes gaštanov, karamelu a medu.

Orechy sú veľmi bohaté na nenasýtené mastné kyseliny a bielkoviny. Spoločne s obilninami dodávajú plnohodnotné bielkoviny tej najvyššej kvality – obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v dostatočnom množstve a vhodnom vzájomnom pomere. Na rozdiel od živočíšnych bielkovín mäsa neobsahujú orechy odpadové toxické látky, baktérie a parazity a nepodliehajú rozkladným procesom.

Stopercentné využitie
Pôvod kokosových orechov nie je dodnes celkom jasný. Predpokladá sa, že pochádzajú z niektorej pobrežnej oblasti Indie, iné zdroje zas uvádzajú, že z Malajzie. Kokosy sú spomenuté aj v 4 000 rokov starých textoch Rámájany aj Mahabháraty. Z Ázie prešli kokosové orechy dlhú cestu na Madagaskar a odtiaľ sa rozšírili do východnej Afriky. Do Európy sa dostali až začiatkom 19. storočia. Kokosový orech má skutočne obrovské využitie.

Z bielej dužiny sa nerobí len kokosové mlieko do nápojov a na varenie, ale získava sa z nej aj jeden z najzdravších olejov vôbec. Tiež sa strúha na kokosovú múčku, ktorá sa využíva na pečenie a varenie alebo na plátky napríklad do cereálií. A vlákna, ktoré obaľujú plod, sa využívajú ako výstelka do antialergických matracov. Šupa z orecha sa môže aj páliť, čím sa získava teplo na varenie, alebo sa z nej robia rôzne predmety. Z listov palmy sa zas pletú rohože, klobúky a používajú sa aj na pokrývanie striech.

A tie ďalšie
Medzi ďalšie orechové zázraky patria aj chutné pistácie, ktoré pochádzajú zo Stredného východu. Pistácie sú skutočne univerzálnou ingredienciou. Pre svoju nezameniteľnú zelenú farbu sú ideálnou prísadou do mäsových paštét a rôznych údenárskych výrobkov a posekané pistácie sú základným článkom ryžových pokrmov celého Stredného východu. Využívajú sa v gréckych, tureckých a arabských múčnikoch a vyrába sa z nich aj výborná zmrzlina. Veľmi priaznivo pôsobia na nervový systém a spomedzi všetkých orechov sú najbohatšie na železo.

Najbohatšie na selén sú zasa para orechy. Pochádzajú z Brazílie, majú podobnú chuť a aj tvrdú škrupinu ako kokosový orech. Para orechy sú najmastnejšie zo všetkých druhov orechov a jedia sa výlučne surové. Spolu s mandľami sa pokladajú za najhodnotnejšie spomedzi všetkých orechov.

Kešu orechy svojím zložením v ničom nezaostávajú za inými druhmi orechov. Sú sladšie a kalorickejšie, a preto to s ich jedením netreba preháňať. Do pozornosti pánov však dávame, že sa podieľajú aj na tvorbe spermií. Pochádzajú z Južnej Ameriky, ale v súčasnosti sa im darí aj v mnohých častiach juhovýchodnej Ázie a Indie. Pražené slané kešu orechy sú obľúbenou súčasťou kokteilového občerstvenia, celé kešu orechy sa často objavujú tak v indickej ako aj v čínskej kuchyni a mleté sa používajú na zahusťovanie karí.

Guľaté a veľké ako čerešne sú makadamové orechy. Majú tvrdú škrupinu, v ktorej sú uložené olejnaté semená, z ktorých sa lisuje olej. A ten je svojím zložením najbližší tukom ľudskej kože, dobre sa vstrebáva a spoločne s ceramidmi uľahčuje obnovu ochrannej lipidovej bariéry v pokožke, a preto sa používa hlavne v kozmetike a je súčasťou pleťových krémov, mliek, ale aj šampónov.

Pekany orechy pochádzajú z južnej časti Severnej Ameriky a dnes sa pestujú aj v niektorých častiach Austrálie. Majú veľmi jemnú chuť. Pekanový koláč je klasickým americkým pokrmom.

Najdrahšie, a určite aj najchúlostivejšie, sú píniové orechy. Obsahujú veľmi veľa horčíka, preto sa užívajú všade tam, kde mandle a pre nízky obsah sodíka sú vhodné pri obličkových ochoreniach. Konzumujú sa surové, niekedy aj pražené.

Dvadsiate storočie, hlavne jeho druhá polovica, znamená otvorenie obchodu s korením skutočne celému svetu. A tak si dnes môžeme svoje chuťové poháriky dráždiť bez toho, aby nás prenasledovala nočná mora, že pre naše mlsné jazýčky niekto niekde bojoval a zomieral.