Tento pokrm bohatých a slávnych bol vždy istou známkou blahobytu. Môcť si pochutnávať na pravom kaviári je dnes čoraz vzácnejšie. Vzhľadom na neustále klesajúci počet voľne žijúcich jeseterov, ktorí kaviár produkujú, v nepriamej úmere stúpa aj hodnota tohto pokrmu.

Pochutnávali si na ňom už zámožní Gréci či Peržania v antických časoch. Pravý kaviár, teda pravé ikry z rýb, je skutočnou delikatesou. Jeho zdrojom sú jeseterovité ryby – vyza veľká, ruský a hviezdnatý jeseter. V cárskom Rusku to bol aj kaviár z jesetera malého – sterleďa, ktorý považovali za vôbec najlepší. Jeho ikry boli malé, zlatisté a v cárskom Rusku veľmi obľúbené. Rybári dodávali cárom ročne až jedenásť ton týchto ikier. Kaviár z tejto ryby sa považoval za vôbec najlepší na svete. Dnes je však sterleď na pokraji vyhynutia a je takmer nemožné zazrieť ho vo voľnej prírode, nieto získať z neho ešte kaviár. Čo sa zatiaľ nezmenilo je fakt, že najväčšou svetovou zásobárňou kaviáru sú Kaspické more, Čierne more, dolný tok Dunaja a povodie rieky Amur.

Hlavnými exportérmi pravého kaviáru ostávajú tradične Rusko, Azerbajdžan, Kazachstan, Turkmenistan a Irán. V podstate sú dva druhy kaviáru. Čierny kaviár (z jeseterovitých rýb) a červený kaviár (z lososovitých rýb). Cena kaviáru pritom záleží najmä od druhu ryby, z ktorej pochádza a od množstva pridanej soli a konzervačných látok. Čím menej soli a konzervantov, tým je cena kaviáru vyššia a doba trvanlivosti kratšia. Najlepšími druhmi kaviáru sú beluga, osietra (alebo aj ossetra) a sevruga. Malosol je označenie pre málo solený kaviár, ktorý patrí k zvlášť delikátnym. Kaviár sa vyrába preosievaním a solením rybích ikier. Tie sa pretláčajú cez jemnú sieťku, aby sa oddelili vajíčka.

Do vajíčok sa nasype čistá soľ, ktorá ich má ochrániť pred zmrznutím. Takto upravený kaviár sa vloží do chladiacich boxov s teplotou približne 5° C. Kaviár má zrnitú štruktúru a veľmi rýchlo podlieha kazivosti. Preto sa musí schladiť hneď, ako sa vajíčka dostanú z rýb von. Existujú dva spôsoby výrobného procesu kaviáru: tradičný – z vajíčok sa manuálne odstráni obal, a východný – obal z vajíčok sa odstraňuje strojom. Východný spôsob ma niekoľko výhod – na konzervovanie sa spotrebuje menej soli, kaviár sa môže skladovať dlhšie, a to bez skladovania pri nízkych teplotách, výsledný produkt chutí lepšie. Najkvalitnejší kaviár pochádza z Kaspického mora, ktoré je obklopené Iránom a Ruskom.

Pravý kaviár sa vyrába z jesetera, pravekej ryby, ktorá žije v slaných moriach, ale neresí sa v sladkovodných oblastiach. Podľa druhu jesetera rozlišujeme i druhy kaviáru. Medzi najznámejšie a zároveň najdrahšie patrí spomínaný kaviár beluga, ossetra a sevruga. Kaviár delíme i na základe spôsobu spracovania. Kaviár malosol je ľahko solený, obsahuje v sebe menej než tri percentá soli. Je vysokej kvality, tvorí špičku a je, samozrejme, i veľmi drahý. Napoly konzervovaný kaviár obsahuje 8 percent soli, vydrží dlhšie, avšak jeho chuť ohrozuje práve dlhšia doba skladovania. Ide o tradičnú výrobu kaviáru. Lisovaný kaviár patrí medzi druhý najkvalitnejší, vyrába sa zo zrelých ikier. Obsahuje dostatok soli a svojou konzistenciou pripomína džem. Má silnú a koncentrovanú chuť, preto je vyhľadávaný najčastejšie. Pasterizovaný kaviár sa vyrába z čerstvých ikier, ktoré sa plnia do sklenených pohárov, kde podlieha vysokým teplotám. Chuť a aróma zostávajú, doba skladovania je dlhšia ako pri tradičnom spôsobe.

Luxus na tanieri
Ikry získavané z vaječníkov rybích samíc jeseterov sú labužníckou lahôdkou a symbolom luxusu s tou najvýnimočnejšou chuťou. I cenou.

Beluga
Najdrahší, najchutnejší a najvyhľádavanejší kaviár v súčasnosti je kaviár z jesetera beluga (vyza veľká) s názvom almaz (v preklade z ruštiny – diamant). Aby bol jej kaviár naozaj tej najlepšej kvality, musí byť táto ryba staršia ako tridsať rokov. Takmer štvormetrové a tonové belugy majú tmavosivé ikry hebkej chuti. Z jednej ryby možno získať až stopäťdesiat kíl kaviáru. Kaviár je výnimočný tým, že má bielu farbu a čím je ryba staršia, tým je jej kaviár belší a jeho chuť jemnejšia a lahodnejšia. Ikry tohto jesetera, s hodvábnym povrchom a výrazným očkom v strede, po vybratí z tela ryby následne získavajú šedočiernu až čiernu farbu. Jemná vyberaná chuť bez prítomnosti špecifi ckého zápachu vynáša tento kaviár na piedestál špecialít. Cena za 100 g je viac ako 2 400 eur. Poháre, v ktorých sa tento kaviár predáva, majú modrý uzáver. Iránsky almaz sa však predáva v guľatých škatuľkách z 24-karátového zlata. Cena takéhoto balenia kaviáru dosahuje sumu asi 1 500 britských libier za sto gramov.

Z histórie kaviáru

Milovníci kaviáru sa za túto delikatesu môžu poďakovať starým Peržanom. Popri rybacích úlovkoch vo vodách rieky Kura zistili, že ikry jeseterovitých rýb sú pochúťkou. Vďaka ich výživnosti ich pomenovali chav-jar, čiže kus sily. Keďže jeseterovité ryby nemajú šupiny, s príchodom Arabov a islamu do oblasti Kaspického mora prišiel prísny zákaz konzumácie tejto pochúťky. Jesetery sú podľa islamu považované za nečisté, rovnako ako ošípané. Kaviár už v antike milovali a dodnes milujú aj Gréci (okrem čerstvých ikier ich dodnes jedia zlisované do tyčiniek a sušené na slnku). Najstaršie záznamy o rybolove s cieľom získavania kaviáru v Rusku pochádzajú z mesta Astrachán, ktoré je týmito rybolovmi známe i v súčasnosti. Prvá zmienka o kaviári pochádza z 13. storočia. Kaviárový rybolov sa rozvinul v Stredomorí a v Eurázii.

Potvrdzuje to aj pôvod samotného slova kaviár, ktoré nepochádza z ruštiny. Etymologický pôvod má v tureckom jazyku – havyar – a je odvodené od iránskeho slova khayak. Keďže v minulosti neexistovali chladničky, kaviár sa uskladňoval bohatým nasolením v drevených sudoch. Z Ruska sa ikry vyvážali zrejme najviac do Francúzska. V 19. storočí sa kaviár stal celosvetovo mimoriadne obľúbenou delikatesou a v najväčších európskych baroch sa objavoval na každom stole spolu s arašidami a pukancami. Samozrejme, s nadbytočným lovom výskyt jesetera v moriach a riekach výrazne klesol. Preto je v súčasnosti vzácnou rybou s takým vzácnym kaviárom.

Konzumácia ako rituál

Ochutnať sústo pravého kaviáru nie je jednoduchou záležitosťou (nielen pre jeho cenu), ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Jeho konzumácie sa týka toľko nepísaných pravidiel, že sa z toho stal doslova rituál. Základným a nemenným pravidlom ostáva, že kaviár sa musí z chladničky vybrať presne 15 minút pred podávaním. Kaviár je delikátny produkt a musí sa skladovať v chlade. Teplota vhodná na uskladnenie záleží od konkrétneho druhu kaviáru a pohybuje sa medzi 3 – 7 stupňami Celzia. Viečko obalu kaviáru sa môže otvoriť až tesne pred konzumáciou. Keďže kaviár sa musí neustále udržiavať v chlade, podáva sa na rozdrvenom ľade – tradične sa na ľad položí pôvodná nádobka s kaviárom alebo sa kaviár preloží do krištáľovej misky. Kaviár sa konzumuje lyžičkou, ktorá nesmie byť kovová ani strieborná, keďže obe by kaviáru dodali nežiaducu kovovú príchuť. Má byť teda perleťová, kostená, rohovinová alebo zlatá. Môže byť aj drevená (tradične v Rusku) či dokonca plastová.

Ossetra
Rovnaké množstvo kaviáru možno dostať aj z jesetera, ktorý bol veľkým favoritom už starých Peržanov. V kaviárovom rebríčku mu patrí druhé miesto. Ikry jesetera ruského, ktorému hovoria ossetra, majú menšie guľôčky, zlatistú či hnedočiernu farbu a výraznú ľahko orieškovú arómu. Nájdete ho v pohároch s uzáverom zo žltej farby.

Sevruga
Najmenšie, tmavosivé až čiernosivé tvrdé ikry má asi päťdesiatkilová sevruga, čiže jeseter hviezdnatý. Tento kaviár je najzrnitejší, najslanší a pre mnohých aj najpikantnejší. Býva v pohároch s červeným uzáverom.

Kaviárová pasta
Vyrába sa z málo vyvinutých a solením popraskaných ikier. Pasta sa vyrába ich drvením. Je obľúbená na nátierky.

Lososí kaviár a nepravý kaviár
Vo svete existujú rôzne náhrady za kaviár z jesetera. V USA vyrábajú kaviár z lososa a veslonosa. Lososový kaviár je červený, má jemnú chuť, je kvalitný a výživný. Vyznačuje sa príjemnou slabou vôňou rýb, neskalenou priezračnou a vlhkou pružnou ikrou, ktorá v ústach praskne a na jazyku sa rozplynie príjemná sladkastá chuť so slabo horkým záverom. Aj lososí kaviár bol veľmi obľúbený na ruskom cárskom dvore a dodnes patrí medzi najobľúbenejšie pochúťky v Rusku. Veľkými konzumentmi tohto druhu kaviáru sú aj Japonci. Návštevníci Talianska môžu vyskúšať i kaviár z tuniaka alebo parmy. Francúzi ponúkajú slimačí kaviár, Japonci známe masago – kaviár z ryby korušky. Biele vajíčka slimákov bývajú naložené a jemne korenenom špeciálnom náleve a konzumujú sa podobne ako pravý kaviár. Navyše neobsahujú tuk ani cholesterol. Poznáme i takzvaný kaviár chudobných, ktorý sa vyrába z ľuľka jedlého, teda z baklažánu. Náhradu za pravý kaviár z jeseterov tvoria aj ikry zo sleďa podávané s chaluhami, vajíčka morského ježka, homára, lososa alebo tresky.

Rady a tipy
Kaviár nesmie prísť do styku s vodou z ľadu – ihneď by zbelel. Kaviár sa pri položení na stôl umiestňuje čo najďalej od ostatných druhov jedla, aby nenasával iné príchute. K pravému kaviáru sa neservíruje citrón, vajcia, cibuľka ani smotana – tieto prílohy a prísady popierajú jeho prirodzenú chuť a narušujú jeho vôňu, hodia sa len k menej kvalitným a lacnejším druhom kaviáru. Obvyklá porcia na osobu je 28 g kaviáru. Kaviár sa v ústach roztápa podobne ako maslo a zanecháva na jazyku chuť čerstvého mora. Ku kaviáru sa podávajú toasty z bieleho chleba ľahko potreté nesoleným maslom a šampanské (jedinou oficiálne povolenou prílohou podľa puristov je čerstvé maslo a biely chlieb). V Rusku sa tradične podávajú bliny (kysnuté lievance z pohánkovej múky) a dobre vychladená vodka. Labužníci, ktorí kaviáru úplne prepadli, ho však jedia len tak – lyžičku po lyžičke. V niektorých ruských oblastiach sa ku kaviáru podávajú aj zemiaky. Ide o zvyk, ktorý má korene v každodennej strave rybárov od Kaspického mora. Mimochodom, títo rybári sa dožívali neobvykle vysokého veku.

Kaviár ako liek
Konzumácia pravého kaviáru neprináša len miesto medzi spoločenskou smotánkou. O svetovo známej delikatese sa hovorí, že pomáha človeku obnoviť jeho stratenú energiu a poskytuje mu dlhší život. Kaviár je nielen výbornou pochúťkou, ale aj veľmi hodnotnou a zdravou pochutinou. Obsahuje až 47 vitamínov, množstvo minerálov (fosfor, draslík a jód) a je veľmi bohatý na bielkoviny. Nenasýtené mastné kyseliny, ktoré kaviár tiež obsahuje, účinne rozpúšťajú krvné usadeniny v cievach, organizmu prospieva i pri chemoterapii. S kaviárom sa mladne – jeho konzumácia zlepšuje kondíciu a metabolizmus. Kaviár sa odpradávna považuje aj za veľmi účinné afrodiziakum (v tomto duchu ho oslavujú staré perzské a ruské básne). Legendárny Casanova tvrdil, že zaručuje výkonnosť v posteli do vysokého veku a niektorí muži ho konzumovali doslova po lyžiciach.

Európa opäť ochutná pravý ruský čierny kaviár

Rusko obnovuje vývoz čierneho kaviáru. V zahraničí túto pochúťku ruskej výroby nevideli deväť rokov. Teraz si európski labužníci budú môcť spomenúť na zabudnutú chuť. Bude to takzvaný akvakultúrny kaviár, čiže z vypestovaných jeseterov. Keď v roku 2002 v Rusku vydali zákaz lovu jesetera vo veľkom v Kaspickom mori a na Volge, preteky v pestovaní jeseterov sa začali rozbiehať mimoriadne aktívne. Nie je to jednoduchá úloha. Odborníci vravia, že je potrebných 8 rokov, aby jeseter vyrástol, 8 minút na odber kaviáru a 8 sekúnd na to, aby si na ňom človek pochutnal.

Ale stojí to za to! V súčasnosti veľkovýroba tejto lahôdky v Rusku dosiahla 20 ton ročne. Nadišiel čas pohostiť ňou Európanov, rozhodol šéf Federálnej agentúry pre rybolov Ruskej federácie Andrej Krajnij a podpísal povolenie na vývoz. „Čo sa týka prechodu na akvakultúrny kaviár, nemáme iné východisko,“ povedal. „Dnes môžeme dodať na vnútorný a zahraničný trh len veľmi málo „divokého“ legálneho kaviáru. V súčasnosti je nedostatok kaviáru na trhu. Nie je to otázka ceny: Európa je ochotná platiť do 5 000 eur za kilogram. Ale nestačí tovar.“

Podľa zmluvy prikaspických štátov, medzi ktorými sú Rusko, Kazachstan, Turkménsko, Azerbajdžan a Irán, na export čierneho kaviáru musí jedna krajina získať súhlas ostatných štyroch. Pochopiteľne, Rusko sa nechystá ničiť populáciu jeseterov, a preto vždy hlasuje proti. Navyše je za zavedenie moratória na lov jesetera v Kaspickom mori aspoň na päť až sedem rokov. Práve toľko času podľa vedcov bude treba na obnovenie zásob jeseterov, ktoré by stačili na lov vo veľkých meradlách.

Kaviárové inšpirácie z Ruska
Obľúbená ruská pochúťka podávaná s pravým kaviárom sú bliny. Na dvadsaťštyri kúskov budete potrebovať asi päť dekagramov droždia rozpusteného v pol litri vlažného mlieka. Toto vmiešajte do jeden a pol šálky pohánkovej múky, zmiešanej s dvoma lyžicami cukru. Nechajte hodinu a pol kysnúť, dotuha vymiešajte tri bielky a vmiešajte do vykysnutého cesta. Nechajte desať minút oddýchnuť a hoďte na panvicu. Na vypražené bliny dajte lyžicu kyslej smotany a kaviáru.

Inšpirovaní týmto receptom si niektorí pôžitkári miešajú kaviár na polovicu so smotanou a konzumujú ho s tmavým chlebom. Vynikajúce sú aj pečené zemiaky s kyslou smotanou zmiešanou s troškou kaviáru, posekanou cibuľkou a dvoma lyžičkami kapár. Chuťové poháriky si prídu na svoje aj pri kaviárovej nátierke. Stopäťdesiat gramov nasekaných mandlí zmiešajte s dvestogramovou vekou, ktorú ste predtým namočili vo vode a vyžmýkali. Pridajte sedemdesiat gramov kaviáru, sto gramov olivového oleja a pár kvapiek citrónovej šťavy. Podávajte so suchými, opečenými alebo maslovými hriankami.

Baklažánový kaviár
Rusky Баклажанная Икра, azerbajdžansky Badımcan kürüsü je náhradou kaviáru. Toto je klasický ruský a azerbajdžanský recept: Suroviny – 3 baklažány, 1 cibuľa, pažítka, olej, paradajkový pretlak, cesnak, čierne korenie alebo pálivá paprika, soľ. Postup – baklažány umyjeme, odkrojíme konce a pečieme v rúre asi pol hodiny. Necháme vychladnúť, rozrežeme ich po dĺžke, dužinu vydlabeme lyžicou a nadrobno posekáme. Pokrájanú cibuľu opečieme na oleji do sklovita, pridáme paradajkový pretlak, baklažán a dusíme 15 minút. Potom pridáme roztlačený cesnak so soľou, 1 až 2 lyžice vínneho octu, korenie a papriku. Podávame studené.

Spôsob spracovania kaviáru
Na prípravu tzv. zrnitého kaviáru sa využívajú len zrelé ikry, keď sú dostatočne pevné, pružné, rovnakej veľkosti a farby, pritom sa ľahko oddeľujú od spájajúceho tkaniva. Zrnitý pasterizovaný kaviár sa v zatvorenom stave uchováva najdlhšie 8 mesiacov, po otvorení sa uchováva 1 – 2 dni. Lisovaný (tiež výrobný, pultový, obrusový) kaviár sa pripravuje tak, že ikry sa oddelia od blán, na 5 – 10 minút sa ponoria do nasýteného roztoku soli a prenesú sa na sito, kde roztok stečie.

Potom sa prekladajú do kadičiek z vnútra vystlaných plátnom. Pri ukladaní do kadičiek sa ikry stláčajú. Lisovaný kaviár sa spracováva z najmastnejších ikier sevrugy a taktiež zmesi sevrugy a jeseterej ikry. Tieto ikry sa skladujú rovnako nie viac ako 8 mesiacov. Blanovým kaviárom (tiež obalovým) sú ikry nasolené v blane, neočistené od obalu. Ide o čiastočne poškodený kaviár. Pripravuje sa v lete (v auguste) z teplých, vzájomne sa oddeľujúcich ikier. Obaly s ikrami sa spevňujú v slanom nasýtenom roztoku a ukladajú sa na sito.

Exkluzívna kozmetika
Kaviár je nielen luxusnou pochutinou, ale aj exkluzívnou kozmetickou prísadou. V kozmetických prípravkoch pomáha vyživeniu pleti a zároveň v boji proti vráskam. Rôzne početné vitamíny, aminokyseliny a minerály ho radia medzi špičku v tejto starostlivosti. Bojuje najmä proti typickým problémom mužskej pleti – nerovnováhe, akné a nadmernej tvorbe mazu, spôsobenými nadmerným stresom či vonkajšími vplyvmi. Kaviárové výťažky rýchlo a účinne spevňujú a vyživujú pleť. Obsah živín v kaviári dokonca vedci prirovnávajú k materskému mlieku. Najúčinnejší, najdrahší a najlepší kaviár, ktorý môže krém obsahovať, je typ beluga, ktorý sa získava zo vzácnych jeseterov žijúcich v panenských vodách Kaspického mora. Dožívajú sa až sedemdesiat rokov, vážia aj 900 kilogramov a ich ikry sa radia medzi najhodnotnejšie na svete.