Hrebenatky a ustrice, sépie, kalamáre a chobotnice či langusty, homáre, kraby a krevety sú pre nás suchozemcov stále niečím výnimočným. Niečím, čo nám skôr pripomína čas cestovania, prázdnin a dovoleniek pri mori. Cestovaním sme ich objavili a dnes, keď sú dostupné aj v našich obchodoch a reštauráciách, by sme si ich mali aj častejšie dopriať. Veď oproti našej stredoeurópskej kuchyni obsahujú potrebné a dôležité omega 3 nenasýtené mastné kyseliny a tie veľmi priaznivo pôsobia na náš obehový systém a znižujú hladinu cholesterolu.

Na zdravie!
Priam ukážkovo zdravou je ustrica, ktorá je nielen vzácnou pochúťkou, ale obsahuje aj rad výživných a pre zdravie prospešných látok ako jód, sodík, vápnik, draslík, mangán, železo, meď, zinok, fosfor, vitamíny A, B1, B2, ale aj tuky. Ustrice sú aj mimoriadne účinným afrodiziakom, veď aj ich pomenovanie – po anglicky oyster, po francúzsky huître, po nemecky auster – je vraj odvodené od mena bohyne Ištar, patrónky vojny, sily a ľúbostnej vášne. Keď pre nič iné, tak pre ten jód, ktorý sa k nám cez Alpy a Karpaty ťažko dostáva a máme ho tak vo vnútrozemí pomenej, by sme mali počas dovoleniek pri moriach a oceánoch ustriciam podľahnúť. Doplniť si zásoby jódu nikdy nie je na škodu.

Ustrice žijú pri európskych brehoch Atlantiku, v Severnom a Stredozemnom mori a v Tichom oceáne pri pobreží Chile. K nám najbližšie je to v Jadranskom mori na Istrii v Limskom zálive a v Južnej Dalmácii v oblasti Malostonského a Stonského prielivu. Pôvodne sa zbierali len divoko žijúce ustrice, no tým, že zachutili mnohým a tiež preto, že rozvojom miest a priemyselnou výrobou došlo k znečisteniu morí a oceánov, hrozilo im vyhynutie. Na začiatku 19. storočia bol ich zber už regulovaný. Nemohli sa zbierať počas rozmnožovania a museli dosiahnuť istú minimálnu veľkosť. Ustrice sa výlučne lovili len v mesiacoch, ktoré sa končili na písmeno R. To znamená, že ustricová sezóna sa začínala v septembri a končila vo februári. Postupom času sa však ustrice začali pestovať na umelých ustricových laviciach a dnes sú na trhu práve takto pestované a tie si labužníci môžu dopriať počas celého roka.

Podľa štúdie, ktorú publikovali v časopise Epidemiology vedci pod vedením Dr. Jean Goldingovej z univerzity v Bristole vyplýva, že existuje priama súvislosť medzi množstvom skonzumovaných omega 3 mastných kyselín z rýb a morských plodov a psychickým stavom budúcich mamičiek. Strava bohatá na tieto kyseliny podporuje dobrú náladu u žien, ktoré v priebehu tehotenstva trpia depresiami.

Čerstvé sú najlepšie
Živé a čerstvé ustrice sa podávajú na jemne drvenom ľade. Ak už nie sú otvorené, musíme ich otvoriť, čo nie je celkom jednoduché. Otvárajú sa špeciálnym nožíkom, ktorý je tupý, kratší, hrubší a špicatý. Tento nožík sa zastrčí medzi lastúry a páčením sa oddelí menšia lastúra od väčšej. Obsah tak zostane na menšej lastúre. Po otvorení sa mäsko odreže od lastúry, pokvapká citrónom, po čom by sa mala ustrica zachvieť a vysaje sa ústami. Ustrice sa servírujú v tuctoch či pol tuctoch, ktorý je pre začiatočníkov a dovolenkových ochutnávačov celkom postačujúci.

Samozrejme, že takí Francúzi skonzumujú aj dva-tri tucty. Otázku, či ustrice prehĺtať celé, alebo ich rozhrýzť, neriešia žiadne pravidlá stolovania, ale musíte zvážiť svoju vlastnú schopnosť jesť so zavretými ústami. Na záver ustricových hodov by vám mal čašník prinesť misku s vodou a pár lupeňmi kvetov alebo s citrónom, v ktorej si umyjete končeky prstov. Ak si nedokážete ani len predstaviť, že by ste mali zjesť surovú ustricu, môžete si ju pripraviť inak. Ustrice sa dajú bez problémov marinovať, variť, vyprážať, piecť, gratinovať na mnoho spôsobov.

Môžete si ich skúsiť zapiecť s petržlenovou vňaťou a čerstvo strúhaným parmezánom, čo sú tzv. Rockefellerove ustrice. Na ich prípravu budete potrebovať ustrice, strúhanku, čerstvo strúhaný parmezán, nakrájanú zelenú petržlenovú vňať, cayenské korenie, soľ, rozpustené maslo a citrón. Ustrice otvoríme a z lastúr zlejeme ustricovú šťavu a odložíme ju. Taktiež vyberieme mäsko, ktoré opatrne oddelíme od spodnej, hlbšej lastúry.

Lastúry dôkladne umyjeme, poukladáme na plech a do každej vrátime mäsko, na ktoré následne nakladieme zmes zmiešanú zo strúhanky, petržlenovej vňate, soli a cayenského korenia. Takto naplnené ustrice ešte pokvapkáme uschovanou šťavou, posypeme parmezánom, pokvapkáme maslom a dáme piecť do predhriatej rúry a pečieme dozlata. Po upečení podávame s nakrájaným citrónom.

Poučný príbeh
A ešte jeden ustricový príbeh. Istý muž kvôli milenke vyhnal manželku zo spoločného domu, ktorý niekoľko rokov sama zariaďovala. Ohrdnutá žena sa mu pomstila tak, že do záclonových tyčí v dome vložila ustrice. Potom odišla a čakala. Nepredstaviteľný smrad donútil po pár týždňoch manžela i s milenkou predať dom anonymnému kupcovi. Nábytok a garniže, pochopiteľne, vzali so sebou. Manželka v úlohe toho anonymného kupca odkúpila milovaný dom naspäť a na prvú slávnostnú večeru v ňom sa servírovali, ako inak, ustrice. Poučenie: Pozor na pokazené ustrice! Následky môžu byť katastrofálne.

Kráľovský homár
Homáre patria spolu s langustami, krabmi a krevetami medzi morské kôrovce. Je to vlastne morský rak, ktorý sa loví a dnes aj následne spracováva hneď na rybárskych lodiach, aby sa dostal k labužníkom v tej najlepšej kvalite. Ich spracovanie spočíva v uvarení v morskej vode, čím sa farba panciera mení z hnedozelenej na červenooranžovú a následnom zmrazení do valčekov ľadu. Určite je to najistejší spôsob distribúcie homárov. Ak si však chcete dopriať živého homára, potom sa odporúča čas varenia dvadsať minút v prípade, že ho už nebudete inak tepelne upravovať, v druhom prípade stačí šesť minút.

Pozor na klepetá, dokáže nimi precviknúť aj prst. Dnes sa živé homáre na trh, resp. do akvárií v obchodoch a reštauráciách dodávajú väčšinou s klepetami prelepenými lepiacou páskou. Čudné, ale bezpečné. Na pobreží Virginie ulovili v tridsiatych rokoch exemplár, ktorý vážil 44 kilogramov a meral vyše metra a ten by precvikol aj niečo iné, nielen prst. Najproduktívnejšie svetové teritórium na homáre je Záliv svätého Vavrinca, a tak, keď budete napríklad v Montreale, kúpite homára určite lacnejšie ako inde.

Odporúča sa podbradník
Najchutnejšie mäso má homár v klepetách a chvoste. V reštaurácii vám k homárovi priložia špeciálne kliešte, príbor a v lepších podnikoch aj podbradník. Ten je niekedy viac ako nutný, pretože dostať sa k mäsu je skutočne otázkou zručnosti a šikovnosti a pravidlá stolovania tu tak striktne, resp. vôbec, neplatia. Najzákladnejším spôsobom prípravy je uvariť ho a vydolované mäso namáčať v rozpustenom cesnakovom masle, ale homára možno aj zapekať, plniť a používa sa aj na prípravu kokteilov.

Robí sa z neho vývar, ktorý je základnou surovinou pre americkú omáčku z homárov a tá je zasa polotovarom na prípravu ďalších jedál. Po redukcii z nej získame esenciu červenooranžovej farby, ktorá je výborná na dochucovanie. Väčšia od homára je langusta, ktorá na rozdiel od homára je bez klepiet, no má oveľa dlhšie „fúzy“, je drahšia, ale spôsob prípravy je rovnaký. Tak homár, ako aj langusta sú zdrojom vitamínu B12 a zinku.

Dostupné krevety
Termín kreveta označuje celú skupinu živočíchov, je ich až 30 druhov, ktoré majú podobný, polmesiačikový tvar a líšia sa len veľkosťou a cenou. Aj chuť majú podobnú – až na malé rozdiely, ktoré rozpoznajú len skutoční znalci. Krevety sú sympatické už len tým, že sa vyskytujú vždy v množnom čísle a z pohľadu ceny si ich skoro vždy môžeme dovoliť, či už čerstvé, konzervované, alebo mrazené.

Zo spomínaných tridsiatich druhov poznáme hlavne malé kokteilové krevety ružové. Živé sú takmer bezfarebné a červenkastú farbu získajú až uvarením. Ďalším rozšíreným druhom kreviet sú krevety šedé (obyčajné) – na trhu patria k najmenším krevetám, bývajú len jeden centimeter veľké a dorastajú najviac do veľkosti šestich centimetrov. Sú najlacnejšie, a preto sa používajú do kokteilov, cestovín či na pizzu. Najväčšie sú kráľovské krevety, tých býva 6 až 12 do kila, pripravujú sa zvyčajne na grile, a to neolúpané. Tigrie krevety mávajú charakteristické pruhy.

Stredné krevety sa predávajú celé, olúpané a so zachovanými chvostíkmi, ktoré sa pri konzumácii používajú na ich držanie. Z atlantickej rodiny môžeme ešte spomenúť krevetu severskú. Vo fi lme Forrest Gump, kde hlavný hrdina zbohatne „shrimpingom“, nešlo o malé atlantické krevety, ale o veľké krevety červené.

Dôležitá je farba
Keď majú krevety sivú farbu, znamená to, že sú čerstvé alebo čerstvo zmrazené. Ružová farba svedčí o tom, že už boli predvarené a potom zamrazené. Neviete, či kúpiť krevety s hlavou, alebo bez nej? Na tanieri lepšie vyzerajú celé, ale nezabudnite, že až polovicu ich váhy tvorí práve hlava. Pri príprave kreviet začnite vždy hlavou. Odlomte ju opačným smerom, ako je kreveta prirodzene zatočená. Ostrým nožíkom narežte pancierik, odlupnite ho a vytiahnite črievko.

Môžete odrezať aj chvost. Potom ich opláchnite v ľadovej vode a vysušte. Krevety majú vnútornosti v hlave, takže ak sa ich rozhodnete ďalej skladovať, zbavte ich čo najskôr hlavy. Majte ich v chladničke vo vzduchotesnej nádobe a pancierik im nechajte, aby zbytočne nevyschli. Snažte sa ich však skonzumovať čo najskôr. Jednoduchá pochúťka: Krevety sa väčšinou podávajú len s bielym chlebom alebo bagetou.

Pochúťku z nich si môžete pripraviť aj celkom jednoducho. Najlepšie je, ak tieto morské potvorky uvaríte v morskej vode. Ako? Jednoducho. Do jedného litra vody prisypte dve lyžice morskej soli. Menšie krevety varíte asi štyri minúty a väčšie šesť až desať minút a k nim už stačí len biely chlieb s maslom, nejaký dresing a samozrejme víno. Krevety sa podávajú aj s ryžou, cestovinami, pripravujú sa ako šalát, napríklad s mangom.

Krevety po španielsky
Potrebujete 300 g kreviet, cesnak, petržlenovú vňať, paradajky, maslo, rozmarín, mleté čierne korenie, soľ. V panvici na masle opečte krevety zo všetkých strán a preložte ich do ohňovzdornej misy. Pridajte zmes cesnaku, byliniek a paradajok a dobre premiešajte. Pokvapkajte horúcim maslom a dajte zapiecť do rúry vyhriatej na 200 °C. Podávajte s bielym chlebom a bielym vínom. Dobrú chuť!

Tajuplné a inteligentné
Určite najtajuplnejšie z morských živočíchov sú chobotnice. Staré námornícke, cestopisné a rybárske príbehy, ale aj maľby obrovských chobotníc sú často hrôzostrašné, a keď k tomu pridáme fakt, že niektorým druhom dorastajú chápadlá až do dĺžky 9 metrov a každé je pritom vybavené miliónmi nebezpečných neurónov, nemožno sa čudovať, že nepôsobia práve dôveryhodne a mierumilovne.

No práve hlavonožce sú najvyvinutejšou skupinou mäkkýšov a bezstavovcov vôbec a hlavne chobotnice boli objektom mnohých štúdií práve pre svoje inteligentné správanie. Bolo dokázané, že sú učenlivé a dokážu si zapamätať predchádzajúce úkony, že používajú svoje chápadlá v plytkých vodách na uchopenie objektov,

no v temných hlbinách nimi produkujú svetlo, ktoré im pomáha pri vzájomnej komunikácii a na vábenie koristi. Podľa jednej štúdie amerických vedcov ich ľúbostný život pripomína „bláznivé“ správanie zamilovaných oveľa viac, ako sa doteraz vedelo. Odborníci z univerzity v Berkeley sa potápali pri brehoch Indonézie a pozorovali tieto tvory v ich prirodzenom prostredí. Samčekovia chobotníc celý deň strážili skrýše vyvolených samičiek pred sokmi. Ak sa niektorý z nich priblížil, začali ho škrtiť chápadlami.

Pozor na chobotnice v Austrálii
Teda, konkrétne na celkom neškodne vyzerajúcu chobotničku, ktorú môže po odlive z mláky vytiahnuť aj dieťa. Blue-ringed octopus (Hapalochlaena maculosa) alebo modrokrúžková chobotnica vyzerá celkom obyčajne, no nesmie sa dráždiť. Vtedy sa na jej béžovej koži objavia jasne modré kruhy. Uhryznutie nie je až také bolestivé, horšie sú sliny, ktoré pri tom vylučuje a ktoré normálne využíva k omámeniu a znehybneniu obete. Jed v jej slinách obsahuje tetrodotoxin, ktorý paralyzuje svalstvo. Obeť zostáva pri vedomí, vidí a počuje, no nemôže sa hýbať, hovoriť, a keď zostane bez pomoci, stratí schopnosť dýchať a zomiera udusením. Proti tomuto jedu nie je zatiaľ vyvinuté sérum.

Otĺkať a otĺkať
Chobotnice majú veľmi chutnú svalovinu, no čím sú väčšie, tým je tvrdšia, a preto sa chobotnice po ulovení často otĺkajú o skaly, čím by mali zmäknúť. Často sa dávajú najskôr do mraziaceho boxu a až po rozmrazení upravujú. Môžu sa grilovať, marinovať, dusiť, variť a fritovať. Výborné sú na cesnaku s rajčinami, citrónom, vínom alebo sójovou omáčkou.

Z kalamárov sa v kuchyni využívajú chápadlá aj telíčko, no ich svalovina je trochu gumovitá. Najlepšie je ich grilovať a fritovať, a to veľmi krátko, aby nestvrdli. Môžu sa aj marinovať, údiť, pridávať do šalátov. Maličké kalamáre sa konzumujú aj surové. Sépie, ktoré spomedzi hlavonožcov majú najväčšie vrecko s atramentom, dorastajú až do veľkosti 35 centimetrov. Pripravujú sa podobne ako chobotnice. Plnené sa považujú za delikatesu.