250 miliónov
Kulinárium
| Pripravujete sa už na silvestrovskú zábavu? K nej tradične patrí jemné perlenie bubliniek stúpajúcich k hladine pohára, ktoré vábi milovníkov šumivých vín už niekoľko storočí. Náhodne skvasené víno, vzdialene podobné dnešným sektom, pozná história vinárstva už od počiatku svojej existencie. Ale ofi ciálne prvenstvo v zámernej výrobe tohto nápoja patrí Angličanom. | Tí kupovali v 17. storočí v sudoch klasické tiché víno z francúzskeho kraja Champagne a nechávali ho opäť prekvasiť v dovtedy nepoznaných fľašiach, pričom oxid uhličitý vznikal prirodzenou cestou. Tento praktický vynález – fľaše zo silného skla, ktoré dovtedy vo Francúzsku nepoznali, zabezpečil Angličanom prvenstvo v dorábaní šumivého vína. |
Až o niekoľko desiatok rokov neskôr sa prenieslo centrum výroby do Champagne a pravdepodobne zásluhou dodnes ospevovaného mnícha, predstaveného kláštora v Hautvillers Doma Pérignona, získalo základné rysy dnešného spôsobu výroby. K paradoxom histórie patrí skutočnosť, že tento „praotec“ dnešného šampanského zasvätil väčšinu svojho života tomu, aby celkom zabránil akémukoľvek druhotnému kvaseniu.
Diabolské vína tohto kraja dobyli v nasledujúcich desaťročiach Európu a neskôr celý svet. Bokom nezostala ani Bratislava, ktorá sa už v roku 1825 stala vďaka bývalému vojakovi francúzskej armády, pánovi Hubertovi, strediskom výroby „šampanského“ vína. Hoci sa slovo „šampanské“ hovorí v bežnej konverzácii prakticky všetkému, čo má bublinky, lebo to znie predsa len honosnejšie, nie je to pravda. Názov šampanské nemôže niesť žiadne víno, ktoré nepochádza z oblasti Champagne.
Navyše musí byť vyrobené podľa presnej receptúry a fľaša by mala mať označenie „kontrolovaný pôvod“ alebo AOC (Appelation of Controlled Origin). V lepšom prípade sa používa zľudovelé „šampanské“ pre sekt, ktorý sa vyrába rovnakou metódou ako šampanské. V horšom prípade pre víno, ktoré bolo umelo nasýtené oxidom uhličitým. To je však už urážka pravého šampanského.
Alchýmia
Šampanské sa dorába väčšinou biele, menej rosé, nikdy však nie je červené. Táto zdanlivo jasná skutočnosť sa stáva prekvapivou vo chvili, keď si uvedomíme, že medzi tromi odrodami povolenými na jeho výrobu je iba jedna biela – Chardonnay a naopak dve modré – Pinot Noir a Pinot Meunier. Modré hrozno sa musí veľmi opatrne pozbierať a mimoriadne jemne lisovať tak, aby sa mušt príliš nezafarbil farbou šupiek jednotlivých bobúľ.
To je práve hlavná požiadavka pri výrobe šampanského – absolútna precíznosť práce vo všetkých fázach jeho spracovania. Víno sa rozleje do fl iaš a pridá sa k nemu tzv. tirážny likér, čiže víno, cukor a kvasinky. Fľaše sa uzavrú kovovou sponou, agrafou, alebo korunkovým uzáverom. Nasleduje proces pomalého sekundárneho kvasenia, ktoré trvá 10 – 90 dní. Šampanské v pultoch vyzrieva 1 – 3 roky pričom v druhoch, ktoré zrejú až tri roky dochádza k autolýze kvasiniek.
To znamená, že vnútrobunkový obsah kvasiniek prechádza do vína, rozpúšťa sa v ňom, reaguje s jeho ostatnými chemickými zložkami. Až tento proces vytvára špecifi cký buket šampanského. Ak teda chcete ohúriť na večierku svojich známych znalých problematiky, skúste to aspoň s trojročným mokom. Šampanské zreje v pivniciach minimálne 12 mesiacov, ročníkové 36 mesiacov a elitné kúsky dokonca päť, sedem, alebo až desať rokov. Šampanské by ste si mali vychutnávať vychladené, ale nie príliš ľadové. Fľaša by mala dosiahnuť ideálnu teplotu od 7 do 10 ºC po 20 minútach v nádobe plnej ľadu alebo po troch hodinách v chladničke.
Šampanské vína „biele z bielych“, tzv. blanc de blancs, vyrobené výlučne z odrody Chardonnay, sa vyznačujú po vyzretí príjemnou hroznovo- -citrónovou vôňou a chuťou. Šampanské „biele z čiernych“, čiže „blanc de noirs“, sa vyznačuje zlatožltou farbou, bohatou hroznovou chuťou a je vzácnejšie. Ružové šampanské víno sa vyznačuje po naliatí snehobielou penou a jemnou ovocnou vôňou. Prvé bolo vyrobené v roku 1777 vo fi rme Clicquot.
