O ich pôvode sa viedli spory dlhé roky. Najnovšie archeologické nálezy ukázali, že cestoviny sa vyrábali už pred 4 000 rokmi v Číne. Vďaka talianskej vášni pre ne stali sa jedlom, ktoré spája ľudí bez ohľadu na majetok. Ich jednoduchosť z nich urobila najlepšiu pšeničnú konzervu na svete.

Čínsky pôvod

Do roku 2005 existovalo hneď niekoľko verzií o pôvode cestovín. Taliansko, Čína a Blízky východ sa dlho nevedeli dohodnúť, kde majú cestoviny svoj pôvod. Keď však britský časopis Nature v októbri 2005 zverejnil správu, že archeológovia pri Žltej rieke v provincii Qinghai v severozápadnej Číne objavili misu žltých cestovín starú 4 000 rokov, bolo po dohadoch. Misu objavili desať metrov pod zemou, kam sa podľa vedcov dostala po zemetrasení a následných potopách, čo dopomohlo uchovať jej obsah. Ten tvorili cestoviny široké 0,3 cm a dlhé 50 cm a svojím tvarom boli podobné dnešným cestovinám.

Talianska vášeň

V Taliansku existuje toľko teórií o pôvode cestovín, koľko je tam krajov. V regióne Liguria sa hovorí, že janovskí obchodníci priniesli recept na cestoviny od kočovných mongolských národov, v Benátkach sú zas presvedčení o tom, že ich z Číny priviezol Marco Polo. V Ríme tvrdia, že ich jedli už antickí cisári a senátori a na Sicílii sa hovorí, že prišli na ostrov spolu s antickými Grékmi alebo stredovekými Arabmi. V Neapole to však vehementne popierajú, pretože podľa nich pôvodné arabské či grécke rezance boli len nepodarenými kúskami cesta a až miestni, teda neapolskí majstri z nich urobili skutočné majstrovské dielo, ktoré sa stalo pre Talianov naozajstnou vášňou.

Na 300 spôsobov

Asi žiadna iná krajina na svete nie je taká hrdá na množstvo miestnych špecialít ako Taliansko. 20 regiónov a 103 provincií tvorí neuveriteľnú spleť receptov „la cucina italiana“. Nedávno v Taliansku napočítali 2 171 miestnych špecialít. Čo kraj, to iné špeciality a, samozrejme, aj iné cestoviny. Uvádza sa, že dnes existuje asi 300 podôb talianskych cestovín. Všetky sa však v prvom rade delia na dva základné druhy – „pasta secca“, teda cestoviny z tvrdej pšeničnej krupice a vody, ktoré sa predávajú ako suché a dnes sa už zriedka pripravujú doma a „pasta fresca“ alebo „pasta fatta in casa“, čo sú čerstvé alebo doma vyrábané cestoviny, ktoré pozostávajú zväčša z pšeničnej múky, vajec, trochy vody alebo bieleho vína. V rámci „pasta secca“, teda suchých cestovín z tvrdej pšenice, sa rozlišujú ďalej dve skupiny – „pasta lunga“ a „pasta corta“. Všetky cestoviny v tvare rezancov dlhšie ako desať centimetrov, napríklad spaghetti a togliatelle, patria do skupiny „pasta lunga“. Všetky kratšie cestovinové výtvory, ako penne či farfalle, patria do skupiny „pasta corta“. „Pasta cecca“ sa 90 vyznačuje aj tým, čomu sa hovorí „ternuta di cottura“. Znamená to, že cestoviny sa nerozvaria a zostanú pevné, aj keď sa nám nepodarí dodržať odporúčanú dobu varenia. „Pasta fresca“ je výsledkom práce každého jedného kuchára, ktorý sa k tomu odhodlá, a tak, samozrejme, existuje množstvo trikov, hmatov a fígľov ako vypracovať cesto, vyvaľkať plát či nakrájať alebo ináč vytvoriť samotné cestoviny. Základný recept je však pri všetkých čerstvých cestovinách rovnaký – na 100 g múky ide 1 vajce a štipka soli.

Čerstvé cestoviny sa ďalej delia, resp. ich poznáme tiež ako „a strice“, čo sú krájané rezance z hladkého cesta, alebo v podobe „ripiena“, čo je celý rad cestovín rôznych tvarov plnených rôznymi plnkami. Do výpočtu talianskych cestovín patrí aj „pasta colorata“ – farbené cestoviny. Na pobreží môžeme napríklad objaviť „pasta nera“, teda cestoviny prifarbené sépiovým farbivom. „Pasta verde“ alebo zelené cestoviny vďačia za svoju zelenú farbu špenátu, červené sú od rajčinového pretlaku a ružové od cvikly. Na Sardínii sa zas používa šafrán, aby boli cestoviny pekne zlatožlté.

Juh verzus sever,
západ verzus východ

V severných regiónoch Talianska radi jedia čerstvé cestoviny, na rozdiel od južných oblastí, kde sú pravidlom suché cestoviny z tvrdej pšenice.Čerstvé cestoviny sa varia kratšie, bývajú aj plnené a podávajú sa spolu so sýtymi smotanovými omáčkami. „Pasta secca“ alebo suché cestoviny sa zas dochucujú rajčinovými omáčkami, pestom aleo inými omáčkami s južanskou príchuťou a nesmie chýbať olivový olej.Rajom čerstvých cestovín je aj kraj Emilia- Romagna, ktorý sa rozprestiera južne od rieky Pád až po Apeniny a na východ až po Jadranské pobrežie. Vďaka svojej zemepisnej polohe je jednou z najbohatších oblastí Talianska. V rámci nespočetných cestovinových pochúťok sa tu na každom rohu dá ochutnať najmä „pasta fresca“. Čerstvé cestoviny sa tu vyrábajú v mnohorakých podobách – obdĺžnikové, štvorcové, kosoštvorcové, plnené mäsom či syrom ako ravioli, tortellini, tortelli, ako dymiace lasagne, či ako annolini, agnolotti, cappelletti, alebo cappellacci s omáčkou alebo ragú. Fantázii sa medze nekladú. Tortellini romagnoli sú čerstvé cestoviny plnené morčacou plnkou, a aj keď vyzerajú ako zložitejší kuchársky výtvor, dajú sa zvládnuť aj doma. Sú to vlastne naše pirohy, ktoré sa v poslednej fáze prípravy ešte obtočia okolo prsta a dobre zatlačia. Plnka pozostáva z morčacieho mäsa (350 g), ktoré sa nadrobno pokrájané najskôr opečie na masle, potom pomelie a zmieša s dvoma vajcami a s troma druhmi syrov – Ricotta (50 g), Bel Paese (50 g) a strúhaný Parmezán (25 g). Celá zmes sa, samozrejme, osolí a dochutí mletým čiernym korením, postrúhaným muškátovým orieškom a citrónovou kôrou asi z polovice citróna. Recept na cesto – v tomto prípade na „pasta fresca“ – je veľmi jednoduchý: 400 g hladkej alebo polohrubej múky, ½ lyžičky soli a 4 vajcia. Cesto spracujeme pekne do hladka, zabalíme do vlhkej utierky a necháme pol hodiny odpočívať. Potom ho treba už len pekne rozvaľkať a povykrajovať z neho štvorčeky s priemerom 5 centimetrov, na ktoré dáme plnku. Štvorčeky s plnkou preložíme do tvaru trojuholníka, prstami spojíme okraje a nakoniec obtočíme okolo ukazováka na ľavej ruke (teda v prípade, ak sme praváci), špičky preložíme na seba a opäť pekne spojíme. Takto tvarované tortellini varíme v dostatočnom množstve mäsového alebo zeleninového vývaru približne 5 minút.

Určite by sme nemali zabudnúť na to, že pravé talianske cestoviny sa vždy po uvarení vkladajú do nahriatej misy. Nuž a v prípade tohto receptu sa nakoniec prelejú rozpusteným maslom a posypú strúhaným parmezánom. Zaujímavé recepty na „pasta secca“ má zas Sicília. Podnebie tohto stredomorského ostrova je ideálne na pestovanie olív a obilia, prvotných surovín na výrobu kvalitného sicílskeho olivového oleja a cestovín. Práve tu uzreli svetlo sveta špagety. Za tradičné sicílske jedlá sú považované makaróny so sépiami a špagety so sardelami. Cestoviny tu bývajú často dochutené aj varenou zeleninou a syrmi, ako napríklad slávne špagety s cukinou alebo cestoviny s tvarohom a krupicou. Akousi sicílskou formou slaného nákypu je „pasta n’casciata“, ktorá sa pripravuje z makarónov, mäsa, natvrdo uvarených vajíčok, syra, hrášku a salámy. Plnené cestoviny, ako ravioli, pansoti, zembi d‘arzillo, sú vynálezom šikovných majstrov kuchárov z Ligurie, teda z okolia Janova, ktorí si vehementne bránia toto svoje autorstvo. A vášeň pre cestoviny je prítomná aj v samotnom Ríme. Práve tam sa zrodili také svetovo známe výtvory ako „spaghetti alla carbonara“, „spaghetti all´amatriciana“ a „spaghetti alla puttanesca“. Vášeň pre cestoviny je v Taliansku všadeprítomná a Talianov – tých bohatých, ale aj tých chudobných – „pasta“ spája, pretože predstavuje lacné, sýte, zdravé a najmä veľmi chutné jedlo.

Čo k čomu

O kombináciách cestovín a omáčok sa v Taliansku často vedú zápalisté diskusie a každý kuchár má svoje overené recepty, ktoré si rád necháva pre seba. V podstate však platia jednoduché pravidlá. Plnené druhy cestovín, ako ravioli, pansoti, cappelletti alebo tortellini, majú samé o sebe toľko voňavých prísad vo svojich plnkách, že sa môžu podávať len s trochou masla ochuteného šalviou, resp. s ľahkou rajčinovou omáčkou. Na severe ich často dochucujú smotanovými omáčkami. Tenké čerstvé cestoviny ako tagliolini by nemali byť dochucované veľmi výdatnou omáčkou, stačí trocha masla a lyžica strúhaného parmezánu. Naopak, hrubšie čerstvé cestoviny ako tagliatelle sa majú kombinovať s hutnou omáčkou z húb, syra, smotany, šunky a podávať sa môžu tiež s rybou a mäsom. Pretože „pasta secca“, teda sušené cestoviny, nemajú výraznejšiu chuť, sú oveľa viac odkázané na omáčky. No pri všetkých platí pravidlo, že čím viac dutého priestoru majú, tým viac omáčky potrebujú.

Čo sa k čomu pridáva v prípade jednotlivých cestovín? Olivový olej a cesnak, teda „aglio e olio“, sa hodí k dlhým cestovinám, ako sú špagety alebo linguine. Plody mora „ai frutti di mare“ sa najviac hodia k celkom tenkým cestovinám ako spaghettini alebo capelli d´angelo. „All´amatriciana“, omáčka z rajčín a slaniny, sa podáva s dlhými dutými cestovinami ako bucatini alebo maccheroni. Dusené mäso „allo spezzatino“ sa hodí k širokým rezancom. „Carbonara“, omáčka zo slaniny, syra a vajec, je vhodná k dlhým a tenkým cestovinám. „Pesto“, korenená omáčka z bazalky, olivového oleja, píniových semienok, syra pecorino a cesnaku, dobre doplní tak široké rezance, ako aj tenké cestoviny a môže sa podávať aj k plneným druhom. „Ragù alla bolognese“, u nás známa boloňská omáčka z mletého mäsa, sa hodí ku všetkým dlhým cestovinám, ale tiež ako plnka na lasagne. „Sugo di pesce“, rajčinová omáčka s rybou, skvele dopĺňa duté cestoviny ako makaróny a penne.

Zdraviu prospešné

Carlo Ponti, filmový producent a manžel Sophie Lorenovej, jej mal údajne stále pripomínať, že má jesť cestoviny tak často a v takom množstve, ako sa jej žiada, pretože prípadná cestovinová abstinencia by mohla u nej viesť k zlej nálade a domácim nezhodám. Či sú cestoviny receptom na manželské šťastie sa nedá celkom hodnoverne zdokumentovať, ale že sú zdraviu V jednoduchosti je krása Podľa názoru mnohých odborníkov patrí talianska kuchyňa medzi najlepšie kuchyne sveta. Dala základy vychýrenej francúzskej kuchyni a do určitej miery ovplyvnila aj iné európske kuchyne. Talianski kuchári, ale aj gazdinky pritom doma používajú veľmi jednoduché metódy prípravy pokrmov a pridávajú menej prísad do jedál ako inde na svete. Výsledok prípravy talianskych jedál závisí skôr od kvality používaných surovín, ich spracovania a dĺžky prípravy. Typickou vlastnosťou talianskych kuchárov je ich starostlivý dohľad nad časom jednotlivých úkonov. Taliansky kuchár nespúšťa oči z hodín, lebo i jedna minúta môže jedlo, a hlavne cestoviny, pokaziť. Jedinečná je aj tým, že je čisto národná. V talianskej kuchyni v podstate prevládajú pôvodné jednoduché vidiecke jedlá, medzi ktorými majú cestoviny svoje výnimočné postavenie. Ich jednoduchosť z nich robí najlepšiu pšeničnú konzervu na svete a v spojení s toľkým množstvom chutí, ktorým je Taliansko obdarené, stále fascinujú. prospešné, je fakt. Obsahujú priemerne 12 % bielkovín, okolo 75 % sacharidov (prevažne škrob), 12 % vody a malý podiel tuku – len 0,5 %. Obsah bielkovín a vláknin závisí od toho, či sú cestoviny vaječné alebo bezvaječné a z akej múky sú pripravené. Z minerálnych látok obsahujú najmä vápnik a fosfor, zo stopových prvkov železo a zinok. V cestovinách sa nachádzajú tiež vitamíny B1, B2 a PP. Cestoviny majú medzi potravinami nepochybne výsadné postavenie. Zložené sacharidy, ktoré sú v nich obsiahnuté, sa v tele odbúravajú a vytvárajú zásoby energie alebo glykogému a pri ich vysokej nutričnej hodnote je ich kalorická hodnota veľmi nízka.

V jednoduchosti je krása

Podľa názoru mnohých odborníkov patrí talianska kuchyňa medzi najlepšie kuchyne sveta. Dala základy vychýrenej francúzskej kuchyni a do určitej miery ovplyvnila aj iné európske kuchyne. Talianski kuchári, ale aj gazdinky pritom doma používajú veľmi jednoduché metódy prípravy pokrmov a pridávajú menej prísad do jedál ako inde na svete. Výsledok prípravy talianskych jedál závisí skôr od kvality používaných surovín, ich spracovania a dĺžky prípravy. Typickou vlastnosťou talianskych kuchárov je ich starostlivý dohľad nad časom jednotlivých úkonov. Taliansky kuchár nespúšťa oči z hodín, lebo i jedna minúta môže jedlo, a hlavne cestoviny, pokaziť. Jedinečná je aj tým, že je čisto národná. V talianskej kuchyni v podstate prevládajú pôvodné jednoduché vidiecke jedlá, medzi ktorými majú cestoviny svoje výnimočné postavenie. Ich jednoduchosť z nich robí najlepšiu pšeničnú konzervu na svete a v spojení s toľkým množstvom chutí, ktorým je Taliansko obdarené, stále fascinujú.

Dana LAPŠANSKÁ