Diners Club Magazine

Na miestach, kde rastú vinice s tým najlepším hroznom, kde sa snúbi minulosť s prítomnosťou, kde rieky ešte stále majú malebné zákutia a lužné lesy, tiahne sa Tokajská vínna cesta. Odvíja sa tam príbeh vína, ktoré vstúpilo do európskych dejín.

„Vinum regum, rex vinorum“ – Víno kráľov, kráľ vín. Týmito slovami ponúkal tokajské francúzsky kráľ Ľudovít XV. milovanej Madame de Pompadour. Zďaleka nebol prvým objaviteľom neopakovateľnej chute a arómy tokajského skvostu. Už jeho pradedo kráľ Ľudovít XIV., známy aj ako Kráľ Slnko, tokajské vína denne vychutnával. Ruský cár Peter I. Veľký videl v tokajskom víne skvost hodný dostatočnej ochrany. Aby si bol istý, že na jeho stole nebude nikdy chýbať, obchodníkov, ktorí mu ho dovážali, vysielal na Tokaj sprevádzaných početnou eskortou vojakov. V tejto tradícii pokračovala aj ruská cisárovná Katarína. Tokajské víno opantalo celý zástup vysokých štátnikov, pápežov, spisovateľov, básnikov, hudobných skladateľov. Miloval ho nemecký básnik, humanista a mysliteľ Johann Wolfgang von Goethe, francúzsky filozof a spisovateľ Francois Voltaire, rakúsky hudobný romantik Franz Peter Schubert, tiež uhorský hudobný skladateľ a klavírny virtuóz Ferencz Liszt. V neposlednom rade aj jeden z najväčších velikánov svetovej hudobnej tvorby Ludwig van Beethoven.

Príbeh, ktorý sa začal, ale neskončil

Ak chceme nájsť pôvod toho, prečo sa tokajská vinohradnícka oblasť stala svetoznámou, musíme sa vrátiť do čias starších ako ľudstvo samo. Do čias, kedy oblohu zatemňovali čierne mraky vznášajúceho sa dymu a popolčeka zo sopiek, ktoré chrlili žeravú lávu. Zem sa ešte len formovala a nič nenaznačovalo, že by ju raz mohol osídliť človek. Prešli státisíce, možno milióny rokov, a práve unikátna pôda predurčila územie na vinohradnícky rozvoj.
Pôvod pestovania viniča v tejto oblasti sa udáva od prvých storočí nášho letopočtu, keď tu kráčali légie rímskeho vojska. Z celého radu národov, ktoré spoznali výnimočné vlastnosti tejto pôdy, sa tu v 8. storočí usídlili Slovania – najstaršia trvalo žijúca kultúra v tejto oblasti do súčasnosti. Na území, ktoré potom osídlili aj Maďari, spoločne rozvíjali vinice natoľko, že sa o nich píše v dobových listinách z 13. storočia. Boli to časy tatárskych vpádov, avšak práve toto ťažké obdobie bolo svojím spôsobom i objavné. Ľudia si ako úkryty budovali siete podzemných chodieb v sopečnej tufovej pôde. Zistili pritom, že sú ideálnym miestom na kvasenie a uskladňovanie vína. Dnes sa svahmi Tokajskej oblasti tiahnu kilometre priestranných podzemných chodieb s obrovskými i menšími dubovými Príbeh, ktorý sa začal, ale neskončil sudmi. V podzemných pivniciach sú aj niektoré reštaurácie a degustačné miestnosti. Ich atmosféra a čaro sú neopakovateľné.

Známy uhorský kráľ Belo IV. sa rozhodol Tatármi zničené územie osídliť odborníkmi zo zahraničia. V 13. storočí tak prichádzajú talianski vinári, ktorí so sebou priniesli aj nové odrody hrozna. Medzi nimi sa výrazne uchytil najmä lahodný furmint, ktorý svojou prirodzenou sladkosťou ovplyvňuje kraj doposiaľ. Dokonca aj Turci, ktorí počas expanzie Osmanskej ríše ovládali toto územie vyše storočia, vinice chránili. Ako moslimovia síce víno piť nesmeli, ale pochopili, aký je to výhodný artikel a obchodovali s ním.
Tokajské vína sa stále vyvážajú do celého sveta. Každoročne víťazia v množstve prestížnych súťaží. Koho by toto tvrdenie nepresvedčilo, stačí spomenúť jeden argument. V roku 2008 získala spoločnosť J&J Ostrožovič za Tokaj cuvée – slamové víno zlatú medailu na prestížnej svetovej súťaži Vinalies Internationales v Paríži ako za najlepší produkt v kategórii biele vína polosladké a sladké. Prítomnosť sa od minulosti líši najmä tým, že skvosty snaženia miestnych vinohradníkov už nie sú prístupné len elite, ale každému. Čaro Tokaja spočíva v jedinečnej kombinácii. Pôdou sú sopečné tufy, na ktorých vinič rastie. Značka Tokaj môže byť pestovaná len na nich. Tým je toto teritórium presne ohraničené. Podmienky sú natoľko prísne, že pôdu každej vinice analyzujú. Niektoré obce ležia na okraji tokajskej oblasti a na svojom priľahlom území majú svahy, ktoré prísnym podmienkam zloženia pôdy vyhovujú, ale aj také, čo sú už za sopečnou pôdnou vrstvou. Do tokajského vína ide len hrozno zo „sopečných“ viníc. Príroda v oblasti vytvorila mimoriadne priaznivú klímu. Vysoký počet slnečných dní, teplý južný vietor, dokonca aj vhodný uhol svahov miestnych pahorkov vytvárajú pre vinohrady tie najlepšie podmienky.
Človek, vedený stáročnými skúsenosťami pestovania v tejto oblasti, skúšal, šľachtil, vynachádzal. Tak uzrelo svetlo sveta víno kráľov – tokajský výber. Vzniká kombináciou troch druhov hrozna. Najväčší podiel, 70 percent, má Furmint, 20 percent Lipovina a 10 percent Muškát žltý. Technológia spracovania sa dôkladne sleduje a umožňuje využitie iba prírodného cukru obsiahnutého v hrozne.
Charakteristická chuť vína sa dosahuje aj pomocou prírodných cibéb. Cibéby sú hroznom neskorého posezónneho zberu. Každoročne sa úmyselne necháva časť úrody na viniči, aby čiastočne zoschla a prerástla ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea. Cibéby s vysokým obsahom prírodného cukru pridávané k hroznu dodávajú vínu neopakovateľnú chuť a arómu. Podľa ich množstva sa potom jednotlivé vína radia od suchých až po sladké 6-putňové, ktoré musí vyzrievať minimálne 10 až 15 rokov.
Unikátne sú aj tufové pivnice s ušľachtilou a pestovanou plesňou na stenách. Tá vytvára podzemné mikroklimatické prostredie, ktoré vplýva na kvasný proces i skladovanie. Teplota v podzemí je stála a dosahuje od 10 do 12 stupňov počas celého roka. K tradícii s jasným vplyvom na požadovaný výsledok patrí aj skladovanie vína v dubových sudoch. Miestne podmienky sú natoľko neopakovateľné, že tokajské vína možno vyrábať len v oblasti Tokaj.

NEWPAGE

 

Tokajská vínna cesta

Spája miesta i ľudí. Miesta, kde v archívnych vinotékach môže návštevník vychutnávať miestne vína, v podzemných pivniciach alebo v penziónoch s ponukou tradičných špecialít. Odborníkom na degustáciu sa môže stať každý, kto absolvuje niektorý zo skupinových aj individuálnych degustačných kurzov. V oblasti dvakrát ročne usporadúvajú veľké festivaly pod názvom Deň otvorených tokajských pivníc. Prvý je v sobotu tretieho májového týždňa a koná sa v rámci posvätenia mladého vína pri príležitosti sviatku sv. Urbana – patróna vinohradníkov. Druhý je v sobotu štvrtého septembrového týždňa a o jeho obľúbenosti svedčí i to, že návštevníkov každoročne priváža aj historický Tokajský expres z Košíc.
Tokajská oblasť priťahuje aj milovníkov histórie. Je to územie, na ktorom sa narodil a pôsobil František II. Rákoczi, šarišský župan a sedmohradské knieža, najznámejší vodca kuruckých povstaní. Kaštieľ v obci Borša, kde sa narodil, v bohatej expozícii pripomína jeho život i skutky. Ako syn maďarského otca a ženy slovanského pôvodu bojoval za oslobodenie Uhorska a v ňom žijúcich národov od nadvlády Viedne. V Trebišove je mauzóleum rodiny Andrášiovcov, kde je pochovaný zemplínsky župan a prvý ministerský uhorský predseda po zrovnoprávnení Rakúska a Uhorska Július Andráši. Známy je aj jeho syn Július mladší, ktorý v poslednej uhorskej vláde zastával miesto ministra zahraničných vecí. Založil tokajskú výskumnú stanicu v blízkej obci Viničky. Na prelome 19. a 20. storočia sa z jeho šľachtiteľskej základne medzi riekami Dunaj a Tisa vysadil až milión sadeníc viniča ročne. Na mieste tejto stanice dnes stojí prestížna vinárska škola.
Z archeologického hľadiska zaujme obec Zemplín, v ktorej zdokumentovali slovanské sídlo – hradisko z 8. storočia. Tokaj je miestom, kde žijú obyvatelia slovenskej i maďarskej národnosti vo vzájomnej zhode.
Z blízkych pamiatok zaujmú aj romantické zrúcaniny hradu z 13. storočia vo Veľkom Kamenci, či románsko-gotické kostolíky v obciach Veľká Tŕňa a Bara. Históriu kraja približuje najmä Vlastivedné múzeum v Trebišove. Jeho expozíciu rozdelili na archeologickú, historickú a etnografickú časť s bohatým zbierkovým fondom zameraným na tokajské vinohradníctvo. V múzejnej budove je aj archív kvalitných tokajských vín s možnosťou degustácie.

Milovníkov prírody zaujmú najmä vzácne nížinné riečne biotopy riek Latorica, Ondava a Bodrog. Chránená krajinná oblasť Latorica je známa veľkým množstvom riečnych ramien s vyše 200 druhmi tu hniezdiacich vtáčích druhov, ale aj výskytom sladkovodnej korytnačky močiarnej (Emys orbicularis). V oblasti Tokaja žije aj najväčší stredoeurópsky motýľ Okáň hruškový (Saturnia pyri), ktorého rozpätie krídel má až 15 centimetrov. Najväčšia z miestnych riek – Bodrog – je splavná a spojená cez Tisu a Dunaj s Čiernym morom. Z prístavu pri obci Viničky pravidelne premáva výletná loď do maďarského Sárospataku, kde si cestujúci počas plavby môžu pozrieť film o prírodných zaujímavostiach tejto oblasti a vychutnať tokajské vína. Svoju bohatú tradíciu tu má i rybárstvo. V oblasti v poslednom čase pribudli značkované cyklistické chodníky. Možné sú však aj prechádzky medzi vinohradmi alebo v blízkych Zemplínskych vrchoch.
Tokaj na Slovensku zahŕňa sedem obcí: Bara, Čerhov, Černochov, Malá Tŕňa, Slovenské Nové Mesto, Veľká Tŕňa a Viničky. So svojimi 907 hektármi patrí medzi najmenšie vinohradnícke oblasti sveta a svetovú špičku zároveň. Tokajská vínna cesta zahŕňa aj priľahlé zaujímavé miesta, na ktorých sa nachádzajú obce Borša, Zemplín, Ladmovce a tokajskú vstupnú bránu – mesto Trebišov. Na turistov obľubujúcich pokojné prostredie spojené s miestnymi tradíciami a agroturistikou čaká na Tokajskej vínnej ceste sieť penziónov so širokou ponukou služieb.

Tokajský terroir

Výnimočné víno sa spája s výnimočným terroirom – miestom. V okolí slávneho Bordeaux na to prišli v stredoveku. Zhruba v tom čase už v Uhorsku vedeli, že vynikajúce víno sa rodí v Tokajskej oblasti. Jedinečný tokajský terroir objavili metódou pokusomyl. Vinári všetko dôležité, čo je dnes napísané vo vinárskom zákone o Tokajskej oblasti, dokonale odpozorovali a vyskúšali v praxi. Prvý, kto pripravil tokajský výber, bol Laczko Maté, rodák z Moldavy nad Bodvou. Vyrobil ho v roku 1650 pre Zuzanu Lórantffy, vdovu po Jurajovi Rákoczim I.
Tokajskí vinári, tak ako inde, zistili, že najlepšie vinohradnícke svahy sú orientované na juhozápad a juhovýchod. Ale všimli si tiež, že ušľachtilá pleseň sa drží na sopečných pôdach, ktoré vznikli zvetrávaním ryolitov a nie andezitov. Toto všetko spolu s objavením správnej kombinácie odrôd Furmintu, Lipoviny a Muškátu žltého sa vypozorovalo počas stáročí a stalo súčasťou poznatkov, ktoré majú dnes u nás podobu zákona.
Tokajská oblasť je unikátna aj tým, že je to nespojitá vinohradnícka oblasť. Nie pre slovensko-maďarskú štátnu hranicu, ale ako dôsledok nerovnomerného rozptýlenia pôvodnej horniny, na ktorej sa tokajské víno rodí. Práve preto slovenská tokajská časť neprechádza plynule do maďarskej Tokajskej oblasti a opačne. Je medzi nimi vzdialenosť asi 40 kilometrov. Túto pozoruhodnosť má na svedomí geologická minulosť územia. Najcennejšie horniny sopečného pôvodu ako sú ryolity, ryolitové tufy a v nich prítomné vulkanické sklá – perlit a obsidian, sa na našej strane nachádzajú v Zemplínskych vrchoch a na maďarskej strane v Tokajských vrchoch, ktoré sú pokračovaním našich Slanských vrchov. Je tu ešte jeden podstatný rozdiel. Kým v Maďarsku Tokajská oblasť tvorí ucelený celok s plochou zhruba päťtisíc hektárov, na Slovensku sú cenné vulkanické horniny útržkovito rozptýlené v katastri siedmich vinohradníckych obcí, pričom najviac ryolitov je vo Viničkách.
Tokajský terroir vyjadrený materskou horninou je unikátny. Vo svete je len málo príkladov, aby sa väzba medzi vinorodou pôdou a pôvodnou materskou horninou tak silne prejavila ako práve v Tokajskej oblasti. Jedinečnosť oblasti spočíva aj v tom, že ryolity a tufové pôdy sa zhodou okolností nachádzajú vo vhodnej polohe, ktorú definuje terroir aj z klimatického hľadiska. Ležia na najlepších juhozápadných a juhovýchodných svahoch. Počas dlhej teplej jesene sa z rieky Bodrog dvíhajú závoje hmly, ktoré sú veľmi dôležité na tvorbu cibéb. Bez Bodrogu by nebolo hmiel, bez nich ušľachtilej plesne Botritis cinerea Persoon, ktorá poškodzuje bobule a odparuje z nich vodu. V plesňou napadnutých hrozienkach – cibébach sa koncentrujú cukry a vytvárajú ojedinelé aromatické a buketné látky. Ušľachtilá pleseň sa objavuje aj v iných, povedzme, neziderských vinohradoch v Rakúsku, ale nikde nemá taký rozsah a intenzitu ako práve v Tokajskej oblasti. Nikde sa jej nedarí tak dobre ako na pôdach a v pivniciach, kde sa nachádzajú ryolitové tufy. Len v tufových pivniciach tvorí pleseň ucelený povlak – súvislý koberec utkaný touto plesňou. Tam, kde sa náhodou v pivnici vyskytla medzera, povedzme, nejaký betónový obklad, tam sa pleseň nevytvorila.
Terroir sa definuje ako individualita v kontexte spoločných vlastností. Platí to aj pre Tokaj. Vinohrady sa zakladali len tam, kde boli ryolity a ryolitové tufy a ak sú niekde založené mimo, tak vlastne do Tokajskej oblasti nepatria. Nemajú už vlastnosti individuality. Najznámejšia slovenská vinohradnícka oblasť – Malokarpatská – má jedinečný terroir v rámci Slovenska. Ale Tokajská oblasť je prototypom terroiru svetového významu.

Maďarské tokajské od slovenského nedokážu pri anonymných degustáciách rozlíšiť ani degustátori najvyššieho medzinárodného rangu. Hoci je územne slovenská i maďarská Tokajská vinohradnícka oblasť nespojitá, geologicky i celou svojou históriou tvorí jeden celok.

„Terroir je putom medzi fľašou vína a miestom, kde sa narodilo.“