Britský pôvod, argentínske chovy, americká špecialita – to všetko sa spája s tým úžasným, šťavnatým kusom mäsa, ktorý dokáže gurmánov dostať do stavu absolútneho blaha. Steaky vynašli Briti, ktorí si ako prví začali veľké kusy hovädzieho mäsa opekať nad ohňom a dodnes sú aj britské plemená na steaky tým najlepšími. A keď sa stáda vyšľachtené vo Veľkej Británii preháňajú po nekonečných juhoamerických zelených pastvinách, potom je kvalita zaručená. Najväčšími vyznavačmi steakov sú Američania, ktorí ich majú radi vo veľkosti XXXXL a najtajomnejší a najdrahší steak robia v jednej japonskej reštaurácii.

Steak, beefsteak, biftek
Steak v angličtine znamená rez. Toto slovo vzniklo v Amerike asi pred dvoma stovkami rokov, v čase, keď sa rezy mäsa napichovali na drevené kolíky (stake) a opekali sa nad otvoreným ohňom. Steakom sa teda môže nazývať aj rez z bravčového alebo aj iného mäsa, no väčšinou pod slovom steak rozumieme steak z hovädzieho mäsa. Z anglického beefsteak vzniklo aj skrátené slovenské slovo biftek a obidve tieto slová znamenajú opäť rez z hovädzieho mäsa. Toľko terminológia.

Juhoamerické pastviny
Na úpätí Ánd sú ideálne podmienky na chov mladých býčkov anglických plemien Aberdeen Angus, Shorthorn či Hereford, ktoré sú tými najlepšími a špeciálne vyšľachtenými na prípravu steakov. Oproti európskemu, zväčša stajňovému chovu, sa tu obrovské stáda týchto plemien pod dohľadom obratných gauchov na koňoch preháňajú na rozľahlých pampách v priaznivých klimatických a civilizáciou nedotknutých podmienkach. Rozhranie mierneho a subtropického pásma im prospieva. Bohatá vegetácia je ich jedinou a jedinečnou potravou.

Nie sú dokrmované žiadnymi krmivami živočíšneho pôvodu, čím je vylúčený výskyt BSE, nie sú im aplikované rastové hormóny ani žiadne veterinárne farmaká. To všetko má za následok zdravé a kvalitné mäso. Zvláštnosťou juhoamerického chovu je, že oproti intenzívnym chovom v Európe, býčkov určených na výkrm kastrujú, a tak vychytené juhoamerické hovädzie mäso na steaky je v podstate z mladých volov, a nie z býčkov. Tieto mladé volky sa dva roky chovajú na voľných pastvinách a ich chov je ekologickým v tom pravom zmysle slova. Ten si v Európe môže dovoliť málokto.

Dostatok pohybu vo voľnej prírode má za následok, že aj vo svojej ozrutnosti – v dvoch rokoch dosahujú váhu tristo až tristopäťdesiat kilogramov – sú pekne „vyšportovaní“. Volské mäso má svoje výnimočné vlastnosti aj vďaka intromuskulárnemu tuku, teda tenkým vrstvičkám tuku v svalovine, ktorému sa hovorí mramorovanie. Podiel tuku je však maximálne 2 – 3 %. Dôležitým faktorom, ktorý dotvára jedinečnú a nezameniteľnú chuť juhoamerických steakov, je aj samotné spracovanie mäsa.

Za prísnych hygienických podmienok sa mäso vákuovo balí a necháva sa pri teplote 0 °C tri týždne zrieť. To je v podstate čas potrebný aj na prepravu do Európy. Dozrievanie mäsa je rozhodujúce na to, aby sa pôsobením zložitých biochemických procesov uvoľnila štruktúra svaloviny, povolili väzby medzi jednotlivými vláknami a mäso bolo krehké. Takto upravené mäso má všetky predpoklady, aby steaky z neho boli tým najväčším gurmánskym zážitkom.

Steak je v Amerike niečo ako zaklínadlo. Steak je „buzz word“, teda slovo, ktoré „ťahá“. Ako príklad možno uviesť chopped steak, čo je celkom obyčajný karbonátok, ktorý by sa ale ako obyčajný karbonátok až tak dobre nepredával.

Americký marketing
Boli to Američania, ktorí dali týmto šťavnatým kusom mäsa novú a veľmi populárnu podobu. Americký marketing urobil zo steakov produkt symbolizujúci veľkosť, silu, jedinečnosť a bohatstvo Ameriky, a preto sú americké steaky také veľké. Najznámejší T-bone steak, teda steak s kosťou v tvare T, váži približne pol kila a keď si ho položíte na tanier, zistíte, že sú to vlastne dva steaky v jednom – na jednej strane kosti je mäso zo sviečkovice a na druhej z roštenca. U nás ho dostanete len vo vybraných steak housoch, pretože mäso sa na Slovensku porcuje celkom inak.

Ešte väčší je Porterhouse-steak. Ten váži neraz aj kilogram. Ak dostanete v Amerike chuť na mäkký „európsky“ steak bez kosti z čistej sviečkovice, pýtajte si tenderloin. Populárne americké steaky sa v Amerike podávajú v nespočetných steak housoch, teda reštauráciách, ktoré sa špecializujú len a len na ne, respektíve iba na niektoré z nich. Tieto reštaurácie sú považované za skutočne dobrý obchod, pretože na ich prevádzku toho majitelia nepotrebujú až tak veľa. Gril, pec na zemiaky, parák na zeleninu a ste, ako sa hovorí v Amerike, „in business“. Samozrejme, tým najdôležitejším predpokladom úspechu je steak z perfektného mäsa a v patričnej veľkosti.

Japonské tajomstvo
Jednou z najdrahších reštaurácií na svete je japonský steak house Aragawa. Za steak servírovaný s horčicou a korením tam zaplatíte od 370 dolárov. Táto najluxusnejšia reštaurácia v Tokiu objednáva steaky výlučne z jednej jedinej farmy a prísne si stráži nielen tajomstvá prípravy steakov, ale aj samotné priestory. Klientov si totiž majiteľ reštaurácie tiež vyberá a večera v nej je tou najvyššou spoločenskou métou.

Päť krokov
Ak si chcete pripraviť dobrý steak doma, určite to zvládnete, no mali by ste poznať päť dôležitých krokov. Nákup správneho mäsa je tým prvým krokom. Vybrať by ste si mali správne odležanú hovädziu sviečkovicu, ktorá by mala byť po krajoch hnedastá, stredový terč červený a mäso na reze lesklé. Po stlačení mäsa prstom by sa mal povrch zase rýchlo vyrovnať. Jemné mramorovanie mäsa je zárukou krehkosti, a tým aj vášho úspechu pri príprave steakov. Celkom čerstvé mäso nie je vhodné na steaky.

Druhým veľmi dôležitým krokom je sviečkovicu správne nakrájať. Keď steak, tak potom by mal byť poriadne vysoký a šťavnatý. Rezy vysoké 4 – 5 cm sú akurátne. Takto vysokým rezom sa hovorí tournedos. Mäso zo sviečkovice je krehké, a tak sa v žiadnom prípade nenaklepáva. Považuje sa to doslova za barbarstvo a zvrhlosť. Odporúča sa len kĺbmi na ruke mierne narušiť jeho štruktúru. Ak chcete, aby biftek dobre držal tvar a zároveň sa dobre a hlavne rovnomerne prepiekol, mäso by ste mali fixovať a to tak, že ho stiahnete po obvode špagátom.

Soľ na seba viaže vodu a tým pádom vyťahuje aj šťavu z mäsa, čo v prípade dobrého steaku nie je v nijakom prípade žiaduce. V tejto fáze prípravy sa mäso nesolí, ale marinuje. Čerstvo pomleté korenie a pár kvapiek dobrého olivového oleja je jednoduchou a ideálnou zmesou na marinovanie steakov, ale, samozrejme, použiť môžete aj iné koreniny. Mäso sa marinuje v chlade najviac od predošlého večera, ale lepšie je marinovať len pár hodín pred samotnou prípravou.

Na prípravu steakov doma sú vhodnejšie plynové šporáky, dajú sa však pripraviť aj na indukčných elektrických varných doskách, no určite budete potrebovať ťažkú liatinovú panvicu. Najlepšia je špeciálna grilovacia, na ktorej sa dajú pripraviť chutné steaky. Ťažká panvica sa musí poriadne rozpáliť, pretože až potom je skvelým vodičom tepla, ktoré dokonale prejde do mäsa. Nezabudnite, že samotné pečenie steaku je minútovou záležitosťou na maximálne rozpálenej liatinovej panvici.

Piatym, no veľmi dôležitým krokom je vaše rozhodnutie, aký stupeň prepečenia chcete, pretože o jedinečnej chuti steakov rozhoduje okrem kvality mäsa aj to, ako dlho sa mäso pečie. Tieto stupne prepečenia steakov je dôležité poznať. Trés saignant, resp. very rare – to je steak, čo má tenkú hnedú kôrku na povrchu, ale vo vnútri je ešte surový a krvavý. Keď ho stlačíte prstom, ide to ľahko a zreteľne cítite surovosť mäsa. Druhý stupeň prepečenia – saignant, resp. rare vyčarí steak na povrchu hnedý, pod povrchom ružový, ale vo vnútri ešte surový a krvavý.  Prstom môžete stlačiť len stred steaku, všade inde je opečené mäso pevnejšie.

Á point, resp. medium je tretím a najvyhľadávanejším stupňom prepečenia. Mäso takto upečeného steaku je vo vnútri ružové, ale už nie krvavé a tlaku prsta sa poddá len mierne, cítite ako zľahka pruží. Nuž a štvrtý stupeň – bien cuit, resp. well done je steak, ktorý má chrumkavú hnedú kôrku, je celý prepečený a tlaku prsta sa nepoddá vôbec. Skutoční vyznavači steakov tento štvrtý stupeň považujú za barbarstvo, popretie steakového umenia a znehodnotenie toho najlepšieho mäsa.

Rozhodujú minúty
Na samotné pečenie steakov sa treba poriadne sústrediť a hlavne pozerať na hodinky. Štvorcentimetrové, špagátom fixované a marinované rezy sviečkovice vložte na maximálne rozohriatu, najlepšie grilovaciu, resp. liatinovú panvicu. Olej na panvicu netreba pridávať, pretože mäso by malo byť po marinovaní dostatočne pripravené na pečenie a prebytočný olej by sa na panvici zbytočne prepaľoval. Pripravené steaky opečte z každej strany 3 minúty. Mäso sa zatiahne a šťava v tomto prípade zostáva vo vnútri. Na obracanie mäsa v žiadnom prípade nepoužívajte vidličku, ale obracajte ho kliešťami na mäso.

Pichaním vidličkou do mäsa by ste prišli o to najlepšie, teda o jeho šťavnatosť. Po upečení mäso preložte do misky, kde ho necháte pustiť prebytočnú šťavu a trochu odležať. Zakrytie misky alobalom je užitočné. Po piatich minútach odležané steaky ešte vložte do rozohriatej rúry na 220 °C a nechajte ich tam 3 – 4 minúty „dobehnúť“ do dokonalého stavu prepečenosti medium. Až pred touto treťou fázou steaky osoľte, pretože soľ už žiadnu šťavu z mäsa nevytiahne, má pevnú opečenú kôrku a ublížiť sa mu už nedá ničím. Nahriate taniere, na ktoré hotové steaky naservírujete, by mali byť samozrejmosťou.

Omáčkový tip
Medzitým, ako sú steaky vo fáze, keď „oddychujú“ pod alobalom a následne „dobiehajú“ v rúre, môžete pripraviť špeciálnu omáčku na steaky. K výpeku, ktorý zostal po pečení steakov na panvici, pridajte niekoľko lyžíc sherry, šťavu z mäsa, ktorá vytiekla pri odležaní v miske a nechajte mierne odvariť. Pridajte plátok masla, lyžicu francúzskej horčice, okoreňte mletým čiernym korením, posoľte a omáčka je hotová. Niekoľko lyžíc tejto omáčky vám dobre poslúži pri záverečnom servírovaní steakov. Želáme dobrú chuť.

Steakový minicestopis
Steaky, beefsteky či bifteky patria všade na svete k tým najúžasnejším mäsovým pochúťkam a dôraz sa kladie predovšetkým na samotné mäso a jeho prípravu. Tá sa v detailoch líši, no vždy ide hlavne o to, aby v opečenom steaku vo vnútri zostala toľko ospevovaná šťavnatosť mäsa. Kvalitný steak v Argentíne nepotrebuje takmer nijaké prísady ani marinády, stačí kvalitné mäso a veľký železný argentínsky gril – dobre poslúži aj grilovacia panvica, ktorá má drážky, aby mäso mohlo dýchať – a potom už len pamätať si jedno číslo, a to číslo desať, pretože dobrý steak sa v Argentíne pripravuje vždy desať minút a vždy je medium.

Medium rare znamená opiecť mäso dve minúty z každej strany a šesť minút ho nechať odležať. Samotné medium to sú dve a pol minúty z každej strany na opečenie a päť minút na „oddych“. Medium plus vyžaduje tri minúty opekania z každej strany a štyri minúty na odležanie. Iné stupne prepečenia v Argentíne neexistujú. K veľkým, až polkilovým porciám skvelého mäsa sa podáva červené víno, nanajvýš šalát.

V Amerike steaky radi marinujú v rôznych chuťovo výraznejších marinádach. K obrovskému T-bone steaku môžete dostať ako prílohu dusenú, resp. grilovanú zeleninu a aj ďalšiu špecialitu s prívlastkom americká – a to americké zemiaky. Receptov na ich prípravu existuje veľmi veľa, no ten náš je overený. Zemiaky dobre umyte a varte v šupke asi desať minút. Potom zemiaky vyberte, nechajte vychladnúť a nakrájajte na štvťky. Sušené provensálske korenie – existuje aj originálne korenie na americké zemiaky – zmiešajte s kvalitným olivovým olejom a touto zmesou pokvapkajte pripravené zemiaky.

Dôkladne premiešajte a takto pripravené zemiaky uložte na plech a pečte pri teplote 210 stupňov asi 25 minút do zlatista. Vychýrená a podľa prieskumov najzdravšia talianska kuchyňa preferuje jednoduché marinovanie steakov za studena v tom najkvalitnejšom olivovom oleji s pestrým farebným korením. Taliani zväčša pripravujú steaky na grilovacích platniach a zároveň s mäsom na ne kladú aj nakrájanú zeleninu – cibuľu, cuketu, baklažán, papriku a paradajky, aby sa šťavy z mäsa a zeleniny pomiešali.

Táto zmes štiav dáva vrstve prepečeného mäsa veľmi príjemnú chuť a vôňu. Konečná úprava steaku na tanieri pozostáva z niekoľkých kvapiek oleja, v ktorom je rozotretá bazalka s pretlačeným cesnakom. Ide skutočne o niekoľko kvapiek, pretože steak nemá „plávať“ v nejakej omáčke, ale má byť voľne položený na predhriatom tanieri. Podávať sa môže aj s pečeným zemiakom v alobale a grilovaná zelenina je vždy na samostatnom tanieri.

K červenému červené
Čím zapiť túto jedinečnú proteínovú bombu? Výnimočný steakový chuťový zážitok až pôžitok najlepšie umocní kvalitné červené víno. Napríklad Alibernet s arómou čiernych ríbezlí, žihľavy a bobúľ lesného ovocia sa hodí k biftekom na zelenom korení a odrody Burgundského modrého (Pinot noir), ktoré sú mäkké, plné, korenisté s vynikajúcim mandľovým buketom sú vhodné ku grilovaným steakom. Odporúča sa aj Cabernet Sauvignon, ktorý vonia po čiernych ríbezliach, môžu sa v ňom vyskytnúť aj tóny pripomínajúce vôňu cédrového dreva, prípadne čierneho korenia.

K dobre korenistým steakom sa hodí rubínovočervená Frankovka modrá s jemne výraznou arómou a zamatovou chuťou, s vyšším obsahom trieslovín a tónmi sliviek, škorice a čokolády. So steakmi sa najviac snúbi tmavorubínové Zweigeltrebe. Je to ľahké, príjemné, harmonické víno s arómou bazy alebo klinčekov a jemnou kyselinkou, ktoré svojou chuťou pripomína čerešne.